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從火鍋里涮的黃喉百葉，到快餐店的漢堡肉餅，從各種鮮奶酸奶奶酪黃油，再到各種皮鞋皮包，全世界超過(guò)15億頭牛滿足著我們各種物質(zhì)需求；我們又創(chuàng)造出了各種精神世界里的“?！眮?lái)滿足人類(lèi)的各種精神需求：從各種宗教對(duì)于牛的崇拜，到證監(jiān)會(huì)金融街上擺出的“?！薄悄阏娴牧私馀?？

物質(zhì)寄托，西冷牛排。圖片：MIDDLETOWN FARMS

精神寄托的“?！?。圖片：Your Fantasy Nerd

我們馴養(yǎng)的家牛（Bos taurus），是偶蹄目?？婆喛婆Ｗ迮俚膭?dòng)物，我們平時(shí)說(shuō)的黃牛和奶牛都是家牛。同樣屬于這一分類(lèi)下的還有牦牛（Bos grunniens）。而另一種常見(jiàn)的“牛”——水牛則屬于另一個(gè)屬，水牛屬（Bubalus），今天我們***不詳說(shuō)了。水牛的分布和數(shù)量遠(yuǎn)不如家牛，但是產(chǎn)的奶脂肪含量更高，所以傳統(tǒng)上的馬蘇里拉奶酪和雙皮奶都喜歡使用水牛奶制作，但如今用普通牛奶代替也是司空見(jiàn)慣的事情了。

我們談?wù)摰?，是一種牛嗎？

如果你讓一個(gè)美國(guó)或者英國(guó)的孩子，畫(huà)一頭牛，他很有可能會(huì)畫(huà)一頭黑白花的荷斯坦奶牛；如果你讓一個(gè)中國(guó)孩子畫(huà)一頭牛，他***有可能畫(huà)一頭褐色的黃牛；如果你讓一個(gè)非洲孩子畫(huà)一頭牛，他畫(huà)出的可能是一頭長(zhǎng)著非常長(zhǎng)角的牛。

長(zhǎng)角的牛。圖片：wikimedia commons

世界各地的牛品種是如此之多，而各個(gè)地區(qū)的人們又是如此偏好特定的品種，讓人很難想象他們有著共同的祖先——原牛。

一種叫做“荷蘭條紋”的奶牛品種，有點(diǎn)兒像馬來(lái)貘誒……

原?，F(xiàn)在已經(jīng)滅絕了，但是它滅絕的時(shí)間不近不遠(yuǎn)——公認(rèn)***后一頭原牛是1627年在波蘭滅絕的，還有著不錯(cuò)的素描像?！笆逖浴庇衅恼陆榻B過(guò)納粹曾經(jīng)試圖復(fù)活原牛的，很值得一看?？脊抛C據(jù)認(rèn)為人類(lèi)很有可能***早在1萬(wàn)多年前***在如今伊朗地區(qū)開(kāi)始馴化原牛了，在沒(méi)有機(jī)器動(dòng)力的時(shí)代，牛除了可以提供文章一開(kāi)頭的各種肉奶皮革之外，還是耕田的重要?jiǎng)恿?，所以從很早起，在很多文化中擁有?**是財(cái)富的象征，而偷牛賊也是深受人唾棄的。

原牛的素描像。圖片：wikipedia

吃牛肉，大逆不道

雖然現(xiàn)在滿大街的漢堡涮肉牛肉蓋飯牛腩牛排讓大家覺(jué)得牛肉也是很常見(jiàn)的一種肉類(lèi)了，但是在人類(lèi)歷******的很多時(shí)間里，吃牛肉都是大逆不道的行為（在印度教國(guó)家，直到今日吃牛肉還是大逆不道的行為）。除了上面提到的?？梢愿镆酝?，牛長(zhǎng)肉很慢也是一個(gè)重要的因素。

在印度，牛有著極高的地位。圖片：My Malice and Bias

畜牧學(xué)上有個(gè)詞叫料肉比，指的是牲畜長(zhǎng)一公斤體重需要的飼料重量，即使是在喂養(yǎng)效率******的美國(guó)，牛的料肉比也普遍超過(guò)6（牛長(zhǎng)一公斤體重要吃6公斤的飼料），相比之下雞只有1.6，豬也只有3，而在其他更加粗放的養(yǎng)殖體系中，牛的料肉比達(dá)到10也不是稀罕事。雖然說(shuō)?？梢猿噪u和豬不吃的牧草，但是傳統(tǒng)上在沒(méi)有大量草場(chǎng)的環(huán)境下，養(yǎng)牛吃肉對(duì)于土地的負(fù)擔(dān)還是太重了，所以亞洲很多國(guó)家在古代都禁止屠宰?；蛘叱耘Ｈ狻Ｖ钡焦I(yè)革命帶來(lái)了機(jī)械，讓耕地不再依賴于牛力，吃牛肉才逐漸流行起來(lái)，而養(yǎng)殖的肉牛的品種，也往往來(lái)自于以前耕地的牛（術(shù)語(yǔ)叫役用）。

牛各部位名稱(chēng)。制圖：薩魚(yú)

這兩年各地興起的潮汕牛肉火鍋店經(jīng)常能看到上面這樣的圖，在日本的各種吃牛肉料理的店中也有類(lèi)似的圖片。如果你喜歡吃牛肉，你必須要感謝畜牧技術(shù)的提高，以及人們發(fā)明了給牛喂玉米和大豆迅速增肥的方法，如今牛肉的******已經(jīng)可以算得上是普通人可及的——如果不去追求各種的話。

當(dāng)然牛除了牛肉之外，牛心、牛肝、牛尾、牛舌、牛的四個(gè)胃（牛百葉）、主動(dòng)脈（黃喉）都是深受人們喜愛(ài)的食材。（不過(guò)為什么沒(méi)人吃牛腸呢？牛腸很長(zhǎng)卻似乎沒(méi)人吃，如果有人知道請(qǐng)告訴我。）

黃喉不是喉，其實(shí)是牛的血管。圖片：痞客邦PIXNET

鮮牛奶相當(dāng)有風(fēng)險(xiǎn)

相比于牛產(chǎn)肉的低效率，牛產(chǎn)奶的效率可以說(shuō)是高的多。不過(guò)，在沒(méi)有殺菌消毒冷藏特殊包裝技術(shù)的古代，除非自己養(yǎng)牛，否則鮮牛奶是一種相當(dāng)有風(fēng)險(xiǎn)的食物（有一個(gè)名為horrible history的短片中，有一集是專(zhuān)門(mén)吐槽中世紀(jì)歐洲城市里的牛奶中摻雜的各種污水與糞便的）。黃油、酸奶、奶酪等食物，儲(chǔ)存和運(yùn)輸***方便很多。

牛奶。圖片：dairyinstitute.org

也正是因?yàn)槿橹破吩跉W洲的流行，讓歐洲人在成年后依然保持了腸道中的乳糖酶。而東亞人和人類(lèi)的祖先一樣，雖然出生時(shí)能產(chǎn)生乳糖酶，成年后往往***不再有足夠的乳糖酶，特別是在空腹時(shí)喝牛奶，會(huì)讓很多東亞人感覺(jué)腸胃不適——乳糖不耐的癥狀，如果你有這樣的癥狀，可以考慮改喝酸奶或者舒化奶。

乳糖不耐受的話，可以選擇酸奶。圖片：Salon

奶牛本身也有很多花色和圖案，不過(guò)黑白花的荷斯坦是******的主流，除了產(chǎn)奶量大以外，它的鮮明的花色也讓深受奶農(nóng)追捧。大多數(shù)奶牛一生都不會(huì)有真正的性生活，每年母奶牛都會(huì)被人工授精懷孕產(chǎn)奶，如果生下的牛是公牛，絕大多數(shù)會(huì)被很快殺掉賣(mài)肉，只有極少數(shù)有著非常******遺傳背景的會(huì)被留下來(lái)，性成熟后定期人工取精……

剛出生的小牛犢……有點(diǎn)慘。圖片：wikipedia

奶牛有6個(gè)乳頭，有一整套乳房評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，而且奶牛的研究顯示，一頭奶牛它爸的遺傳因素也會(huì)影響它的產(chǎn)奶量。